Pepinos Fermentados o Pickles

Hola amigos, a través de este artículo quisiera compartir con ustedes mi primera experiencia fermentando pepinos, la cual (por suerte) fue exitosa! Todos los aficionados a la cocina sabemos que no siempre las cosas salen de maravillas y sobre todo con los procesos nuevos. Hubo cosas en el camino que me hicieron dudar del futuro de estos pepinos y que ya se las compartiré, pero todo a su tiempo. Antes me gustaría contarles un poco de lo que he encontrado en la literatura acerca de la fermentación de pepinos y sus beneficios para la salud.

Qué dice la bibliografía

Cuando hablamos de “pepinillos” o “pickles” es importante entender la diferencia entre lo que encontramos frecuentemente en el supermercado y los pepinos fermentados. Normalmente en las tiendas o supermercados encontramos pepinos o pepinillos o pickles en forma de un producto preparado en una solución de ácido acético diluído y aromatizado con alguna hierba o sabor (encurtidos). Por otro lado cuando nos referimos a los pepinos fermentados se trata de un producto estabilizado con sal y ácido láctico el cual es producido por la fermentación realizada por las bacterias ácido lácticas (BAL). Se usa el término pickle para referirse a ambos tipos de preparación pero esta receta es sobre el segundo caso: pepinos fermentados por bacterias ácido lácticas.

La fermentación, el cual es por definición un proceso anaeróbico, permite extender el tiempo de vida de los pepinos y mejora sus atributos nutricionales y sensoriales, incluyendo sabor, color, digestibilidad nutricional, y estabilidad al mismo tiempo que se reducen toxinas y se eliminan factores antinutricionales [1]. Los pepinos tienen un alto contenido de agua lo que hace su fermentación un poco más difícil que otros vegetales y están sujetos a una rápida descomposición por las enzimas digestivas   Los pepinos maduran en ambientes cálidos lo cual acelera tanto la digestión enzimática como la fermentación. Dados los factores anteriores es fácil que los pepinos terminen con una textura blanda, lo cual no es agradable para muchas personas [2].

Sandor Katz en su libro El Arte de la Fermentación, aconseja incluir en los fermentos de pepinos hojas de parra u otro elemento rico en taninos (como una bolsa de té o una cáscara de plátano). Harold McGee escribió que el uso de sal no refinada (por ejemplo una sal de mar pura) mejora la textura del pepino haciéndola más crujiente gracias a que las impurezas de calcio y  magnesio presentes en la sal contribuyen a fortalecer la pared celular del vegetal en cuestión. Otro de los consejos ya tiene que ver con la preparación en sí: agregar eneldo fresco, semillas de eneldo (o idealmente flores de eneldo), dientes de ajo enteros, rábanos picantes, ajíes, y para mejores resultados fermentar pepinos pequeños (acá en Chile les llaman “pepinos árabes” y los encuentras en la Vega Central en el sector de chacareros.

Justo antes de comenzar con la salmuera, se deben preparar los pepinos con un baño en agua muy fría, incluso con hielo, eliminando cualquier residuo de las flores que tienen en las puntas. También sacar cualquier posible espina de la superficie del pepino.

Para pepinos ácidos, hacer una salmuera al 5%, es decir 3 cucharadas de sal por litro. De acuerdo a Harold Mcgee esta solución puede variar entre 5% y 8%. [3]

Beneficios para la Salud de los Pepinos Fermentados

Las Bacterias ácido lácticas presentes en los pepinos fermentados tienen potenciales atributos terapéuticos y útiles para la medicina preventiva. De acuerdo  la FAO (Food and Agriculture Organization) los probióticos son definidos como “microorganismos vivos que proveen beneficios para la salud al huésped produciendo substancias inhibidoras, como ácidos contra los patógenos y también compitiendo con ellos por los nutrientes esenciales y lugares de adhesión”

Muchos estudios han determinado que el mantenimiento de una microbiota intestinal saludable provee protección contra desórdenes gastrointestinales, incluyendo infecciones gastrointestinales y enfermedades inflamatorias intestinales. Las cepas de Bacterias ácido lácticas también mejoran las funciones digestivas, mejoran el sistema inmune, reducen el riesgo de cáncer de colon, controla los niveles de colesterol, y eliminan los componentes antinutricionales presentes en algunos productos alimenticios. Por otro lado las bacterias ácido lácticas son utilizadas durante los tratamientos con antibióticos para reducir los síntomas asociados a los antibióticos (diarrea)   [1]

Manos a la Obra

Para esta receta en particular me basé principalmente en las recomendaciones de [1] y [4]

INGREDIENTES

16 Pepinos pequeños tipo árabes

5 Dientes de ajo

1 cucharadita de Eneldo seco (pero si tienen fresco, o flores de eneldo mejor)

1 cucharadita de semillas de mostaza

3 Cucharadas de Suero de Kefir de Leche (subproducto de la elaboración de queso de kéfir de leche, pronto publicaré receta, pero si no lo tienen pueden hacerlo solamente con sal

3 cucharadas de sal de mar

1 litro de agua filtrada

PREPARACIÓN DE LOS PEPINOS

Extraer los capullos de flores de los pepinos, luego lavarlos acuciosamente para extraer cualquier residuo químico en caso de que sus vegetales no sean orgánicos. En este caso los compré en la Vega por lo que no eran orgánicos. Luego se sumergen en agua muy helada, con hielo por algunos minutos, esto, de acuerdo a Sandor K. ayuda a promover una textura crujiente en los pepinos.

Con la sal y agua (y suero si tienen) hacer la salmuera, revolver hasta disolver la sal.

Luego disponer todos los ingredientes en un frasco de vidrio.

Al cabo de algunos días observarán que los pepinos empiezan a flotar en la superficie, es por eso que lo mejor es poner un peso encima de los vegetales desde un principio. Yo le puse un posavasos de cerámica y funcionó super bien, claro que lo hice un poco tarde, cuando me di cuenta de que los pepinos flotaban y aunque los re-arreglaba para que quedaran abajo volvían a salir a la superficie. Tapar el frasco herméticamente. El tiempo de fermentación varía mucho dependiendo de la temperatura, como aún el verano no quiere dejarnos en este caso la fermentación se hizo en temperaturas más bien altas. Lo dejé fermentar durante 10 días pero la recomendación es fermentar hasta que no se observen signos de flacidez en los pepinos y que el nivel de acidez de la preparación sea aceptable por tu paladar.

UNA PIEDRA EN EL CAMINO

Me enseñó que mi destino era fermentar y fermentar…..fermentaaaaar y fermentaaar

Si amigos, hubo piedras en el camino pero afortunadamente nada que terminara por aniquilar el primer intento de fermentación de pepinos.

• PEPINOS REBELDES : Como ya les enuncie algunas líneas atrás,  en un principio los pepinos quedan ordenados y sumergidos en la salmuera, por lo que pensé que no era necesario un peso. Sin  embargo con el pasar de los días los vegetales van perdiendo agua (y peso) por lo que comienzan a aparecer en la superficie. Las partes de pepinos que quedaron fuera de la salmuera no se deterioraron pero quedan más blandas. Por eso, usar el peso desde el principio
• SALMUERA TURBIA: Al cabo de unos días noté que el agua se ponía un poco turbia con una especie de sedimento rosado/blanco que cubría los vegetales. Luego de visitar varios foros y blogs de expertos en el tema entendí que es normal en los procesos de fermentación de vegetales (fiu!) y que hay sales (o condimentos) que entregan esa pigmentación al sedimento. De acuerdo a Cultures for Health el sedimento es una señal de que los vegetales se están fermentando apropiadamente.

• Kahm: No sé cual es la traducción al español de Kahm. Esta es una película blanquecina  que aparece en la superficie de los fermentos de vegetales en algunas ocasiones, se trata de una levadura y no de un hongo. De acuerdo a lo que he leído, la aparición de Kahm es un índice de que hay alguna suerte de desequilibrio en la preparación pero es inofensivo y solamente se remueve porque el sabor que deja no es agradable. Además de revisar la literatura con cada nuevo síntoma siempre procuraba probar el preparado, para ver si presentaba algún sabor anormal, afortunadamente siempre se mantuvo ácido lo cual iba aumentando con los días de fermentación

Al cabo de 10 días detuve el proceso de fermentación. Los pepinos quedaron crujientes y deliciosos! solamente algunos pepinos que quedaron un tiempo fuera de la superficie quedaron más blandos pero el sabor estaba bien, solo cambiaba la textura.

Y bueno, esa es la historia. Para el consumo, yo los incorporo a las ensaladas o directamente como acompañamiento. El otro día me comí unas prietas, acompañadas con chucrut (también hecho con fermentación láctica) y pepinos más una mostaza picante. Bueno bueno. Se me ocurre que una salsa tártara debe quedar re buena con estos también.

Nos vemos en el próximo artículo!

Autor:

Claudia Reinoso Hurtado

Terapeuta de Medicina Tradicional China en Acupuntura, Auriculoterapia, Masaje Tuina y principios básicos de Dietoterapia China

[1] Fermented Foods in Health and Disease Prevention, Juana Frías/Cristina Martinez-Villaluenga/ Elena Peñas

[2] The Art of Fermentation,  Sandor Katz

[3] On Food Cooking, Harold Mcgee

[4] Nourishing Traditions, Sally Fallon