Si bien no existe un registro conocido en la literatura acerca el primer grano de kéfir o la primera producción de kéfir, éste ha sido producido por cientos de años en las Montañas del Cáucaso. De acuerdo con la literatura la palabra kéfir deriva de la palabra turca “keyif” que significa “sentirse bien”. Se conoce por una variedad de nombres en los países europeos incluyendo képhir, kiaphur, kepyr, képher, knapon, kefer, kepi, kippi y kippe.

El kéfir obtuvo más popularidad en la segunda mitad del siglo 19 en los países de la Europa Central y Europa del Este, y al final el mismo siglo en la antigua Unión Soviética comenzó a ser producido industrialmente por primera vez. Hoy, la producción industrial del kéfir se realiza en múltiples países como Rusia, Polonia, Rumania, Noruega, Alemania, República Checa, Hungría y Turquía mientras que su importancia crece gradualmente.

Numerosos estudios acerca de los beneficios para la salud de los productos lácteos fermentados incluyendo el kéfir, han mostrado que más allá de sus propiedades básicas nutricionales, sus beneficios para la salud pueden incluir un efecto en la disminución del colesterol de la sangre, utilización de la lactosa mejorada, estimulación del sistema inmune y tiene poder antioxidante, antimicrobiano, antimutagénico, y antitumoral.

Los antioxidantes son sustancias naturales o fabricadas por el hombre que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Los antioxidantes se encuentran también en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras.

Para comprender qué significa que posean un efecto antimutagénico es importante primero comprender que es la mutagenicidad.

La mutagenicidad se refiere a la inducción de cambios permanentes en la secuencia de ADN de un organismo, lo que puede provocar un cambio hereditario en las características de los sistemas vivos y ello incrementa la frecuencia de mutaciones por encima del nivel natural. Cuando el ADN afectado corresponde a células de la línea germinal (células sexuales) se relacionan con la aparición de enfermedades hereditarias, mientras que las mutaciones que se dan en las células somáticas (cualquier célula del cuerpo excepto los espermatozoides y óvulos) están relacionadas con enfermedades degenerativas y procesos carcinogénicos.

Los agentes antimutagénicos son capaces de contrarrestar los efectos de los mutágenos. Por lo tanto, la búsqueda de compuestos antimutagénicos representa un campo de investigación del cáncer en rápida expansión.

Existe además evidencia creciente de que el kéfir puede contener ingredientes bioactivos, indicando que este producto fermentado es un importante probiótico y alimento funcional.

Composición

Los gránulos de kéfir involucran una comunidad de 30 diferentes tipos de microbios incluyendo los favoritos de los alimentos fermentados que son Lactobacilli, Leuconostoc, Acetobacter y Saccharomyces, entre otros:

Bacteria

Especies Lactobacillus

Lb. acidophilus

Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]

Lb. casei subsp. casei

Lb. casei subsp. rhamnosus

Lb. paracasei subsp. paracasei

Lb. fermentum

Lb. cellobiosus

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

Lb. delbrueckii subsp. lactis

Lb. fructivorans

Lb. helveticus subsp. lactis

Lb. hilgardii

Lb. helveticus

Lb. kefiri

Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum

Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens

Lb. parakefiri

Lb. Plantarum

Especie Streptococcus

St. thermophilus

St. paracitrovorus

Especie Lactococcus

Lc. lactis subsp. lactis

Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

Lc. lactis subsp. cremoris

Species Enterococcus

Ent. Durans

Species Leuconostoc

Leuc. mesenteroides subsp. cremoris

Leuc. mesenteroides subsp.

mesenteroides

Leuc. dextranicum

Levaduras

Dekkera anomala/Brettanomyces anomalus

Kluyveromyces marxianus/Candida kefyr

Pichia fermentans/C. firmetaria

Yarrowia lipolytica/C. lipolytica

Debaryomyces hansenii/C. famata

Deb. [Schwanniomyces] occidentalis

Issatchenkia orientalis/C. krusei

Galactomyces geotrichum/Geotrichum

candidum

1. friedrichii
2. rancens
3. tenuis
4. humilis
5. inconspicua
6. maris

Cryptococcus humicolus

Kluyveromyces lactis var. lactis

Kluyv. bulgaricus

Kluyv. lodderae

Saccharomyces cerevisiae

Sacc. subsp. torulopsis holmii

Sacc. pastorianus

Sacc. humaticus

Sacc. unisporus

Sacc. exiguus

Sacc. turicensis sp. nov

Torulaspora delbrueckii

Zygosaccharomyces rouxii

Acetobacter

Acetobacter aceti

Acetobacter rasens

Es importante tener en consideración que la microbiota endógena de los gránulos de kéfir y la cantidad existente de los grupos microbianos mencionados anteriormente, dependerá del origen de los gránulos, el cultivo local y los procesos de almacenaje y producción.

Referencias

[1] Fermented Foods in Health and Disease Prevention, Juana Frías/Cristina Martinez-Villaluenga/ Elena Peñas

[2] The Art of Fermentation,  Sandor Katz