Betarragas Fermentadas (Betarragas ácidas)

Hola Fermentistas!

Hoy les voy a compartir una receta para hacer betarragas fermentadas, las cuales a mi juicio quedan deliciosas y quedan perfectas como acompañamiento para tus comidas. Esta receta la hice textual del libro Wild Fermentation de Sandor Katz (proporcional a la cantidad de betarragas que tenía), y resultó muy bien! Claro, que hubo momentos álgidos en los que pensé que tendría que tirar todo a la basura, pero no! Hoy comí unas deliciosas betarragas fermentadas con palta. Me encanta la combinación betarragas con palta y ahora que están fermentadas quedó más maravilloso aún <3.  También les contaré las lecciones aprendidas durante este proceso. Pero vamos primero a la receta.

RECETA  DE LAS BETARRAGAS FERMENTADAS

NOTA IMPORTANTE: Estoy comiendo regularmente estas betarragas las últimas semanas y creo que la receta necesita un ajuste en la sal y las semillas de comino alemán. No he terminado de comer aún esta tanda, pero cuando haga la próxima voy a reducir el comino a 1/2 cucharadita y la sal a 1 cucharada (pero dependerá de cómo va quedando al gusto, pues cada tipo de sal puede variar la sensación). Voy a actualizar la receta en cuanto tenga resultados en mi próxima tanda. Aún tengo harta betarraga para comer!. Les aconsejo que si hacen esta receta, vayan probando la sal gradualmente. Recuerden que normalmente estos pickles son un poco salados. 

INGREDIENTES

7 betarragas medianas (que pesaban 1,7 kilos). Lavadas y peladas. Crudas.

1 cucharadita de comino alemán (o kummel) – opcional, es sólo para darle un toque de sabor.

1 1/2 cucharadas de sal de mar (pero si no tiene sal de mar use la que tenga a mano)

Frasco de Vidrio de 2 litros y medio o 3 litros, con tapa.

PROCEDIMIENTO

Rallar las betarragas con una mandolina o rallador que tenga a mano. Lo puede hacer grueso o fino, como desees. Yo lo hice con una mandolina y el grosor quedó como se muestra en las fotos

Luego de tener todas las betarragas ralladas, agregar la sal y “amasar” la betarraga para liberar los jugos de la verdura. Una vez hecho esto agregar el comino alemán y revolver para incorporar bien la especia. Normalmente se libera suficiente jugo como para que al traspasarla a un frasco, quede completamente tapada por éste. Si esto no sucede, entonces puedes preparar una salmuera con 1 taza de agua filtrada con 1 cucharada de sal. Si no tienes agua filtrada entonces agua hervida, y ya fría. De esa manera eliminamos el cloro que es un bactericida (y lo que queremos son precisamente bacterias)

Traspasar las betarragas al frasco. Yo las dejo bien apretadas. No deben quedar las hebras de betarragas expuestas a la superficie, debe estar completamente cubierto de líquido, como en la foto siguiente. En la foto está sin tapa, pero la fermentación se hace con tapa.

Y listo! tapas el frasco y lo dejas fermentar en algún lugar de tu cocina que no esté expuesto al sol directo.

Tiempo de Fermentación: Entre 1 y 4 semanas. Yo lo dejé 12 días. Recuerda que una vez que lo refrigeras el proceso de fermentación continúa, solo que mucho más lento. Mi recomendación es que lo vayas probando semana a semana hasta alcanzar el punto o sabor que te resulte agradable.

PROBLEMAS ENCONTRADOS

Y claro, hasta acá todo maravilloso. Pero esto de hacer fermentos trae consigo un sinfín de posibles resultados con la misma receta. Esto sucede porque el entorno, y las condiciones en los que se preparan son variables tremendamente importantes para el proceso, y pueden alterar significativamente los resultados. Durante este proceso vi muchas cosas que nunca me sucedieron con el chucrut fermentado, así es que tuve que leer bastante para entender lo que iba sucediendo con mi nuevo fermento.

De todos modos pienso que lo más importante es confiar en tus sentidos. El olor del fermento te dirá inmediatamente si se encuentra sano o no.

1. TEXTURA VISCOSA O BABOSA: Fue una de las primeras cosas que observé al pasar aproximadamente 1 semana de fermentación. El líquido de la fermentación se puso un tanto viscoso. Sin embargo de olor y sabor se sentía bien. Lo probé y sobreviví lo cual fue una buena señal. Encontré este sitio donde leí una explicación que me pareció muy convincente de porqué sucede esto. Lo puedes ver aquí. Pero lo que dice es que esto sucede porque (alerta de lectura deeensa, pero necesaria para comprender qué sucede):A veces, su salmuera puede parecer “viscosa”. Los síntomas que se observan es que el líquido es más espeso que el agua normal y tal vez un poco turbio. Sin embargo, no afecta el sabor o la textura del vegetal.Durante el curso normal de la fermentación vegetal, en realidad ocurre un tipo de “carrera de relevo” bacteriana. Primero comienza una bacteria coliforme como el Enterobacter y Klebsiella colony; a medida que digieren los carbohidratos en las verduras, se crean diversos ácidos y se reduce el pH (nota: mientras más bajo el PH, más ácido). Eventualmente se reduce hasta eliminar dichas bacterias. En ese momento, las especies de Leuconostoc toman el control, ya que prefieren un ambiente ligeramente más ácido. Repiten el proceso, bajan el pH aún más y lo hacen por sí mismos. Finalmente, Lactobacillus toma la batuta (el control)  y sigue siendo la especie predominante durante la fermentación. [1]La “baba” es simplemente polisacáridos viscosos (dextranos) producidos por la especie Leuconostoc durante la fermentación. Estas sustancias son bastante útiles en las industrias bioquímica y farmacéutica, pero no producen exactamente una sensación deseable en la boca en su chucrut. ¡Pero no te preocupes! A medida que la especie Leuconostoc cede y es superada por Lactobacillus, la baba desaparece de forma natural al ser digerida por Lactobacillus. {BURP!} [2]. Y efectivamente al pasar los días la textura babosa ha ido cediendo. Así es que si esto te sucede, no te preocupes!
2. HONGOS: A menos que el olor y sabor del fermento se torne desagradable los hongos solamente se sacan de la superficie. No hay que tenerle miedo a los hongos y menos botar tu fermento a la basura, a menos que, como ya les comenté, se torne desagradable el olor y el sabor lo que es señal de que el fermento se ha estropeado. Durante este proceso tuve no uno, sino dos! hongos en la superficie. Solamente los saqué, me aseguré de que el olor y sabor estaban OK y continué con el fermento. El hongo de la segunda semana me encantó! parece una obra de arte cierto?

   

   

3.  EXPLOSIONES: Este sí que no lo vi venir. Al cabo de unos 9 días de fermentación, un día entré a mi cocina de 2×2 (si! todo lo hago en una cocina de 2×2) y ahí estaba el líquido de mi fermento de betarragas corriendo por la mesa de la cocina. Lo que sucedió es que con la fermentación comenzó a llenarse de aire entre las hebras de betarragas lo que hizo subir el contenido del frasco y liberar el líquido. Imagino que es por el alto contenido de azúcar que se generó más CO2. Pero lo aplasté nuevamente y esta vez tuve que agregar un poco de salmuera adicional (1 taza de agua filtrada con 1 cucharada de sal)

   

   

Luego de 12 días ya tengo el punto que me agrada. Así es que los invito a probar esta receta amigos y que me cuenten sus experiencias sería fantástico!

Nos vemos en el próximo artículo

Autor:

Claudia Reinoso Hurtado

Terapeuta de Medicina Tradicional China en Acupuntura, Auriculoterapia, Masaje Tuina y principios básicos de Dietoterapia China